Xρόνος Προετοιμασίας: 5-6 ώρες
Υλικά:
5 κιλά κόκαλα μοσχαρίσια
10 κιλά νερό
300γρ. αρωματικά χορταρικά καρότο, κρεμμύδι,
σέλινο (όλα μαζί)
1 μπουκέ γαρνί με
πράσο, δάφνη, θυμάρι, μαϊντανός
2 σκελίδες
σκόρδο
30 γρ. λιπαρή ουσία
200 γρ. ντομάτα φρέσκια
χοντροκομμένη
κόκκους πιπέρι
λευκό κρασί
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε, σπάμε
και πλένουμε τα κόκαλα. Καίμε με λιπαρή ουσία τα κόκαλα στο φούρνο μέχρι να πάρουν
έντονο χρώμα. Προσθέτουμε τα αρωματικά λαχανικά χοντροκομμένο και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν στο
φούρνο με τα κόκαλα. Πουδράρουμε με αλεύρι και αφήνουμε να σοταριστεί. Σβήνουμε με λευκό
κρασί, και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Τα αφαιρούμε όλα αυτά απ το ταψί και τα βάζουμε σε μια
μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και νερό. Αφήνουμε να
σιγοβράσει για 5-6 ώρες. Τέλος, σουρώνουμε την σάλτσα μας.
Παράγωγα ντεμιγκλάς
Μαδέρα: Προκύπτει από την συμπήκνωση της
ντε-μι-γκλάς με βρασμό και προσθήκη κρασιού μαδέρας. Τη δένουμε με
παγωμένο βούτυρο.
Μπικαράντ:
Κάνουμε τη ζάχαρη καραμέλα, σβήνουμε και εξατμίζουμε με ξύδι, προσθέτουμε
ντε-μι-γκλάς, χυμό πορτοκαλιού και
ξύσμα (ζεματισμένο).
Πιπεράτη: Σοτάρουμε
σπασμένους κόκκους πιπεριού και φλαμπάρουμε με κονιάκ.
Σβήνουμε και
εξατμίζουμε με λευκό κρασί αρετσίνοτο, προσθέτουμε ντε-μι-γκλάς,
και ένουμε με λίγη
κρέμα γάλακτος.
Ντιάμπλ: Σοτάρουμε κρεμμύδι μαζί με σπασμένους
κόκκους πιπεριού εκραζέ.
Σβήνουμε με ξύδι και
κρασί.Το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε ντεμι γκλας, σταγόνες ταμπάσκο και
πιπέρι καγιέ.
Σασέρ: Σοτάρουμε κρεμμύδι, μανιτάρια μπατόν,
κομμένα σε λεπτές φέτες. Σβήνουμε με κρασί ,
προσθέτουμε ντεμι γκλάς, τομάτα φρέσκια κον κασέ. Δένουμε με παγωμένο
βούτυρο.Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο εστραγκόν.
Περιγκέ: Βγαίνει απ' την συμπύκνωση
ντεμι γκλάς με άρωμα τρούφας και ψιλοκομμένη τρούφα, την δένουμε με
παγωμένο βούτυρο.
Σαλμί: Κάνουμε ρεντιξιόν με κρεμμύδι
ψιλοκομμένο, καρκάσες από πουλερικά, κρασί κόκκινο και σάλτσα ντε-μι-γκλάς,
την αφήνουμε να βράσει μια ώρα περίπου, τη σουρώνουμε και προσθέτουμε βούτυρο κομάντ.
Σημείωση:
Αν θέλουμε
προσθέτουμε τρούφα ή μανιτάρια ψιλοκομμένα και την χρησιμοποιούμε για κυνήγια.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου