Κεφτέδες Λαχανικών Με Σάλτσα Γιαουρτιού Και Δυόσμου!

Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Τηγανίσματος: 3-4 λεπτά

Υλικά για 20 κεφτέδες λαχανικών:
5-6 κολοκυθάκια μέτρια
2 καρότα
1 κρεμμύδι ξερό
1/3 πράσινη πιπεριά
1/3 ματσάκι άνηθο
1.3 ματσάκι μαϊντανός
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μεγάλη ντομάτα
3-4 φυλλαράκια φρέσκος δυόσμος
1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
150-200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γρ. φέτα σε τρίμματα 
2 αυγά
αλάτι
πιπέρι

Για την σάλτσα: 
250 γρ. γιαούρτι, 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, 3 φύλλα δυόσμο, αλάτι, πιπέρι.

Θα χρειαστούμε επίσης: 
Ηλιέλαιο για το τηγάνι

Προετοιμασία

Σε ένα μπολ ενώνουμε το γιαούρτι με το ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε τον δυόσμο και τον ρίχνουμε μέσα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Διατηρούμε στο ψυγείο την σάλτσα μας μέχρι να ετοιμάσουμε τους κεφτέδες λαχανικών.

Εκτέλεση

Πλένουμε όλα τα λαχανικά μας. Τρίβουμε στο χοντρό μέρος του τρίφτη, τα κολοκύθια, τα καρότα, την ντομάτα και το κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την πιπεριά, και τα μυρωδικά μας. Ενώνουμε μαζί όλα τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και το αλεύρι μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Τέλος ρίχνουμε μέσα την φέτα μας και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι να κάψει καλά και βάζουμε μία-μία κουταλιά από το μείγμα μας. Τηγανίζουμε 1-2 λεπτά από την μία πλευρά και ύστερα γυρίζουμε να τηγανιστεί και από την άλλη. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα και συνοδεύουμε με σάλτσα γιαουρτιού αρωματισμένη με δυόσμο.